I den romantiske mytologi er kunstnerens virke en stræben efter det sublime, der betales med uafbrudt arbejde i afsondret dedikation. Hverdagslivets trakasserier må vige, for kunstneren er et undtagelsesmenneske, der ikke kan lade sig begrænse.
Der er noget patetisk og selvforherligende over den fortælling – men ikke desto mindre synes det at været den ånd, der svæver over en del af landets fine dining-restauranter, når man ser TV 2s netop offentliggjorte dokumentar »Den bitre smag af Michelin«.
Prisen bliver betalt af unge mennesker, der i begyndelsen af deres arbejdsliv bliver ramt af depression og angst, bryder sammen eller selvmedicinerer med alkohol- eller stofmisbrug.
Her ser vi, hvordan medarbejdere udnyttes på nogle af landets fineste restauranter. Arbejdsmiljøloven overtrædes, arbejdstidsregler tilsidesættes, overenskomsten ignoreres – og prisen bliver betalt af unge mennesker, der i begyndelsen af deres arbejdsliv bliver ramt af depression og angst, bryder sammen eller selvmedicinerer med alkohol- eller stofmisbrug.
Underlægningsmusikken i fine dining-branchen synes netop at være den bedagede kunstnermyte, hvor gastronomien er blevet en kunstnerisk metier, der kræver en exceptionel kraftanstrengelse og tilsidesættelse af menneskelige hensyn.
En fortælling, der i samklang med branchens tradition for hård tone har skabt en accept af arbejdsforhold, der er helt urimelige.
Samtidig undrer man sig i branchen over, at det kan være vanskeligt at skaffe arbejdskraft. Kunne det måske have noget at gøre med stand-by-vagter uden løn, at blive presset på arbejde, når man er syg eller arbejdsuger på 60 timer uden overtidsbetaling og pension?
Akut behov for handling!
Der er akut behov for, at restaurationsbranchen kigger indad og sikrer nogle ordentlige løn- og arbejdsforhold, før de beklager sig over ikke at kunne tiltrække medarbejdere.
Men nej.
Der råbes fortsat og bevidstløst efter flere udenlandske medarbejdere, som vi nu ser nogle steder udnyttes på uanstændig vis.
Det er mere farce end kunst – men komikken er til at overse for de udenlandske kolleger, der mister deres opholdstilladelse og bliver smidt hjem, hvis de klager til udlændingemyndighederne over for lange vagter eller lavere løn end aftalt.
Der er virkelig brug for at stramme op; gourmet-restauranter med usle vilkår giver en meget dårlig smag i munden.
LÆS OGSÅ: TV 2 sendte muldvarp ind på Michelin-restaurant – her er, hvad hun fandt ud af
Ligegyldige brikker i køkkenchefens selvrealisering
Og der er brug for at forstå, at nordisk madkultur ikke kun handler om råvarer, sæson og terroir, men også bør handle om respekt for en nordisk arbejdsmarkedsmodel, hvor de ansatte ikke bare er ligegyldige brikker i køkkenchefens selvrealisering.
Hvor medarbejdere har krav på et ordentligt arbejdsmiljø, rimelige løn- og ansættelsesvilkår samt medindflydelse på arbejdet. Det lader desværre til, at mange at vores fineste restauranter har fået netop dét helt galt i halsen.
Tak til de mange unge mænd og kvinder, der er stået frem og har fortalt deres historie – vi skylder dem forandring.
Debatindlægget er bragt på berlingske.dk 7. september 2023
